Cómo se conservaban los alimentos en la Edad Media
La cocina medieval incluye los alimentos, los hábitos alimentarios y los métodos de cocción de diversas culturas europeas durante la Edad Media, que se extendió desde el siglo V hasta el XV. Durante este periodo, las dietas y la cocina cambiaron menos que en el periodo moderno que le siguió, cuando esos cambios ayudaron a sentar las bases de la cocina europea moderna.
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tardíamente y la patata no se introdujo hasta 1536, con una fecha muy posterior para su consumo generalizado. La cebada, la avena y el centeno eran consumidos por los pobres. El trigo era para las clases dirigentes. Todos los miembros de la sociedad los consumían en forma de pan, gachas, gachas y pasta. Las habas y las legumbres eran importantes complementos de la dieta basada en cereales de las clases bajas. (Las alubias Phaseolus, hoy la “judía común”, eran de origen neomundano y se introdujeron tras el intercambio colombino en el siglo XVI).
La carne era más cara y, por tanto, más prestigiosa. La caza, una forma de carne adquirida a través de la caza, era común sólo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicería más frecuentes eran el cerdo, el pollo y otras aves domésticas; la carne de vacuno, que requería una mayor inversión en tierras, era menos común. El bacalao y el arenque eran los puntales de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, llegaban hasta el interior, pero también se consumía una gran variedad de otros pescados de agua salada y dulce[1].
Recetas medievales
En efecto, los libros de cocina aparecieron en toda Europa, desde el siglo XIII hasta el XVI. Aparte de algunas pequeñas diferencias regionales, se pueden encontrar las mismas recetas, comunes a toda la Europa medieval, desde Dinamarca hasta Italia, y desde España hasta Inglaterra. Los cocineros utilizaban técnicas culinarias comunes, las clases de la élite europea tenían gustos alimentarios similares y los médicos tenían opiniones comunes sobre cuestiones dietéticas. Durante más de cuatro siglos se pueden encontrar las bases comunes que permiten hablar de la cocina medieval europea.
Lamentablemente, a partir del siglo XVII, los partidarios de una nueva cocina declararon que todo lo anterior no tenía valor. De este modo, la cocina medieval cayó en el olvido durante varios siglos.
Los romanos utilizaban la harina para espesar y esta costumbre se recuperó a partir de finales del siglo XVI. Sin embargo, la cocina medieval prefería el uso del pan para espesar las salsas. Se asaba, se ponía en remojo en el caldo, se molía en un mortero (¡aunque nuestras batidoras modernas hacen el trabajo igual de bien y más rápido!) y generalmente se pasaba por una estameña. Este espesamiento del pan se sustituía a veces por un enlace de polvo de almendra (el espesamiento con leche de almendra domina especialmente en la gastronomía catalana).
Cocinero medieval
Hace poco vi un documental sobre la comida que me hizo pensar en las similitudes y diferencias entre la forma de comer en la Edad Media y la actual. También me hizo pensar en todos los conceptos erróneos que rodean a la cocina medieval y que aparecen en los libros de texto.
Una de las mayores diferencias es que ahora, una vez que somos adultos, somos responsables de nuestras propias elecciones alimentarias en lugar de que alguien nos prepare la comida todos los días. Tenemos que tomar cientos, incluso miles de decisiones alimentarias cada día. Desde el momento en que nos levantamos, tenemos que decidir si comemos o no en cada momento, ya que la comida está siempre a mano. Tenemos que elegir qué comer y cuándo, cuánto, si lo calentamos o no, dónde comer, cuánto gastar, etc. Toda esta toma de decisiones conlleva la responsabilidad de tomar buenas decisiones, pero estamos tan bombardeados de publicidad que nos incita a tomar las malas, que es difícil tomar siempre la decisión correcta.
En la época, la mayoría de la gente no sabía cocinar, ni necesitaba saber hacerlo. O bien comían con su familia, o bien, si estaban empleados, comían con los demás sirvientes en el gran salón. Los especialistas de la casa se esforzaban por ofrecer comidas sabrosas, sanas y nutritivas. Los cocineros profesionales que trabajaban en castillos o grandes mansiones debían saber leer y escribir para poder llevar la cuenta de las grandes cantidades de comida que compraban. Esto dio lugar a un comercio de libros de cocina, todos ellos con amplias secciones sobre los alimentos que podían servirse a los enfermos. Así que la dieta y la salud estaban inextricablemente unidas ya entonces.
Qué tipos de condimentos se utilizaban en la Edad Media
Para celebrar el próximo espectáculo de las justas medievales, esta entrada del blog trata sobre la comida y la bebida en la Edad Media. Nos encanta la comida medieval y siempre es un gran atractivo para los visitantes de nuestros eventos.
La dieta del campesino medio en la época medieval consistía en gran parte en cebada. Utilizaban la cebada para elaborar una gran variedad de platos, desde panes gruesos y oscuros hasta tortitas, gachas y sopas. Después de una mala cosecha, cuando el grano escaseaba, la gente se veía obligada a incluir alubias, guisantes e incluso bellotas en su pan. Los campesinos también cultivaban zanahorias, cebollas, coles y ajos para aromatizar sus panes, gachas y sopas, hacían queso para comer con el pan y recogían manzanas, peras y setas para hacer pasteles y tartas. También cultivaban hierbas como el perejil, el cebollino, la albahaca y el romero para dar más sabor a su comida.
Los campesinos también comían mucho potaje. Se trata de una especie de guiso hecho con avena. La gente preparaba diferentes tipos de potaje: algunos añadían judías y guisantes, mientras que otros incluían verduras como nabos y chirivías. El potaje de puerros era especialmente popular, pero los cultivos utilizados dependían de lo que el campesino hubiera cultivado en la parcela de su casa.