Falsos carbones encendidos

Antes de que el hombre inventara las parrillas o las rejillas o incluso los palos afilados para hacer brochetas, la gente cocinaba los alimentos en el fuego. Literalmente en el fuego. Precisamente, en las brasas. Ponían los tubérculos o la carne directamente sobre las brasas y dejaban que el calor radiante de las brasas se encargara de la cocción. Cuando la comida estaba lista, se retiraban las cenizas. Había nacido la barbacoa.

Aunque estoy dispuesto a asar casi cualquier cosa en las brasas, los candidatos más probables son el bistec (mi favorito), las gambas grandes con cáscara y las hortalizas de raíz -patatas, boniatos, remolachas, nabos- y al menos una fruta, el fruto del pan, que es el acompañamiento tradicional del jerk en Jamaica. Pero cualquier verdura con piel o cáscara protectora se puede carbonizar en las brasas, incluidas las cebollas enteras, las berenjenas (cocinadas de este modo, hacen un baba ganoush estupendo), el maíz y los chiles y pimientos.

Una de las virtudes de asar en las brasas, especialmente para los cocineros novatos, es que los alimentos no sólo pueden, sino que deben quemarse. Las verduras deben cocinarse hasta que el exterior esté negro como el carbón. Cuando saques una patata o un pimiento del fuego, puede estar todavía lo suficientemente caliente como para prender fuego a una toalla de papel o a un plato. Utilice unas pinzas para transferir los alimentos calientes a una bandeja de papel de aluminio o a una fuente resistente al calor y deje que se enfríen ligeramente. Elimine el exceso de ceniza con un cepillo de cerdas duras.

Qué hacer con el carbón después de asar

Puede parecer intimidante encender y mantener un fuego fuerte, especialmente cuando se trata de carbón vegetal. Sin embargo, con algunos equipos básicos y conocimientos sobre el carbón vegetal, ¡cualquiera puede hacer una barbacoa profesional!

Resumen del artículoPara crear un fuego de carbón fuerte, empieza formando una pirámide de briquetas de carbón en el centro de tu parrilla y echando un chorro de líquido para encendedores en el centro. Luego, deja que el carbón se empape durante unos minutos, aplica un poco más de líquido para encendedores y enciende el fuego. Una vez que las briquetas sean mayoritariamente grises y blancas, extiéndelas y empieza a cocinar. Para mantener el fuego fuerte, añade entre 5 y 10 carbones más cada 30 minutos. Para aprender a encender un fuego de carbón con un arrancador de chimenea, sigue leyendo.

“He aprendido a evitar que las brasas se apaguen, cosa que no sabía hacer antes de este artículo. Siempre acababa en el horno. Sin embargo, todos los consejos me resultaron útiles. Gracias”…” más

El carbón vegetal más duradero para ahumar

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Se suelen utilizar para cocinar, como en las barbacoas de carbón. Esto se debe a que las brasas irradian una forma de calor más consistente, a diferencia de un fuego abierto, que cambia constantemente junto con el calor que irradia.

Una brasa se forma cuando un fuego ha quemado sólo parcialmente un trozo de combustible, y todavía hay energía química utilizable en ese trozo de combustible. Esto ocurre porque la energía química utilizable está tan metida en el centro que el aire (concretamente el oxígeno) no llega a ella, por lo que no se produce la combustión (combustible a base de carbono + O2 → CO2 + H2O + C + otras sustancias químicas implicadas). Sigue manteniéndose caliente y no pierde su energía térmica rápidamente porque la combustión sigue ocurriendo a un nivel bajo. Las pequeñas luces amarillas, naranjas y rojas que se ven a menudo entre las brasas son en realidad combustión; simplemente la combustión no está ocurriendo a un ritmo lo suficientemente rápido como para crear una llama. Una vez que las brasas están completamente “quemadas”, no son carbono como se cree comúnmente (el carbono se quema, y normalmente no se deja atrás), sino otros minerales oxidados como el calcio y el fósforo. En ese momento se denominan cenizas.

Efecto de brasas incandescentes

El “asado con brasas” se utiliza en la cocina moderna y chic, sin embargo, cocinar directamente en el fuego tiene orígenes antiguos y se utiliza prácticamente en todo el mundo. Es una forma muy barata de aprovechar al máximo el calor de las brasas.

El proceso es casi elemental. Sólo hay que encender las brasas, asegurándose de elegir carbón de buena calidad o aromático. Cuando ya no sale humo negro y las brasas se han vuelto grises/blancas, se coloca la comida en contacto directo con las brasas calientes. Las piezas se giran con frecuencia para obtener un sabor ahumado más intenso, y con menos frecuencia para obtener notas más delicadas. Una vez listas, las piezas deben limpiarse de las partes externas carbonizadas, que no deben consumirse de ninguna manera.

El asado a la brasa es adecuado para todo tipo de alimentos, desde los huevos hasta el pescado y la carne, pero las verduras resultan ser las mejores. Las cebollas, los calabacines, las alcachofas, las patatas, los pimientos y las berenjenas deben colocarse directamente sobre las brasas con la cáscara o eventualmente protegidas con papel de aluminio. La verdura está cocida cuando parece completamente desinflada y tiene una textura muy blanda. En el interior de la superficie carbonizada se encuentra un núcleo tierno con un sabor muy particular derivado del humo y del intenso calor.