La parte más blanda de la carne de vacuno para el bistec
Los cortes primarios de la carne de vacuno también se conocen como cortes al por mayor, porque suelen venderse a los mercados de carne, donde se cortan aún más. Esta siguiente fase de corte reduce los cortes primarios en cortes de vacuno más pequeños conocidos como cortes subprimarios, como el lomo, que se corta a partir del lomo corto primario. Estos cortes subprimales pueden cortarse aún más, transformándose en los asados y filetes que los consumidores están acostumbrados a ver en las tiendas de alimentación y los mercados de carne. Un corte subprimal de lomo, por ejemplo, puede cortarse en las porciones más pequeñas que son familiares para los consumidores, como los filetes de filet mignon, los filetes chateaubriand, los tournedos y los filetes bifteck. Estos cortes más pequeños también se conocen como cortes para el consumidor, cortes para la venta al por menor o cortes listos para el mercado.
Los cortes de vacuno pueden consistir en un solo músculo, como el lomo, mientras que otros pueden ser una sección transversal de varios músculos. Un filete Porterhouse, por ejemplo, es una sección transversal de partes de los músculos del lomo superior y del lomo. Muchos cortes transversales incluyen algo de hueso.
Los cortes de carne que se obtienen del centro del animal, como el lomo y la zona de las costillas, son los más tiernos. Esto se debe a que los músculos de estas zonas son músculos de suspensión y no se mueven tanto como los músculos de las partes delantera y trasera del animal, que son los responsables de la locomoción. Cuanto más se utiliza un músculo, menos sensible es.
La parte más blanda de la carne de vacuno para guisar
El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va aumentando de grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca de la culata de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.
Carne para asados
¿Pero qué corte elegir? ¿Chuleta? ¿Costilla? ¿Costilla de primera? Bueno, eso depende de la experiencia que quiera tener. Utilice esta práctica guía para elegir el asado perfecto, y recuerde que la carne de vacuno alimentada con hierba y criada de forma ética es siempre mejor.
Asar es simplemente cocinar algo en un horno o sobre un fuego. Muchos de nosotros tenemos diferentes concepciones de lo que es la carne asada. Para algunos de nosotros, puede ser un asado de carne rico y que llena el estómago. Para otros, pueden ser las rebanadas de la tienda local de sándwiches que nos encantan.
Al volver a las prácticas de pastoreo rotativo que son buenas para el planeta y para nuestro ganado, hemos abierto el camino para presentar a una nueva generación el sabor, la ternura y la salud inigualables de la carne de vacuno alimentada con hierba.
Dado que el término “roast beef” es muy amplio, el segundo secreto consiste en elegir el corte adecuado en función del uso que se le vaya a dar. Hay mejores cortes para el asado en la olla que para una cocción rápida en el horno, y esos cortes son diferentes de los que debe utilizar para las lonchas de charcutería.
La elección correcta varía para cada una de esas opciones, así que las hemos desglosado aquí. Empezamos cada categoría con lo que hay que buscar y luego ofrecemos algunas recomendaciones específicas. Si tiene alguna duda, pregunte a uno de nuestros expertos en carne de vacuno.
Cortes de carne asada de mejor a peor
La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un bistec. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte procede del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.