Cocina molecular

Preparar una comida mediante la cocción al vacío. Puede que esto no le diga nada, pero quizá haya oído hablar de la cocina sous vide. Se trata de una técnica de cocina molecular en la que alimentos como la carne y el pescado se sellan al vacío junto con hierbas y especias y luego se cocinan en agua.

El significado literal de sous vide es “al vacío” y, por tanto, significa nada menos que “cocinar al vacío”. El secreto de la cocina sous vide consiste en cocinar los alimentos a una temperatura constante y relativamente baja. Se puede preparar todo tipo de alimentos mediante la cocción sous vide: verduras, carne, pescado, fruta, postres y también cócteles.

Este interesante método de cocción no surgió de la nada. Fue inventado por dos chefs franceses en 1974. Por tanto, la cocina Sous Vide no es muy antigua. Un chef, Pierre Troisgros, quería preparar su foie gras de una manera diferente. Y es que en la preparación tradicional del foie gras se pierde hasta el 50% de su peso. Es una pena, por supuesto.

El chef quería encontrar una solución, así que se puso a trabajar con su colega Georgess Pralus. Se les ocurrió la ingeniosa idea de envolver el foie gras en un film de plástico alimentario y luego cocinarlo en agua. A continuación, prepararon el hígado a distintas temperaturas. Tras varios intentos, los hombres encontraron la temperatura perfecta. El resultado: una pérdida de peso de sólo el 5%. Había nacido la cocción Sous Vide.

Sous-vide garen

Gráfico de las puntuaciones de los componentes principales y de las cargas. Gráfico de puntuaciones de componentes principales (arriba) y gráfico de cargas (abajo) de los valores medios de los panelistas y las sesiones, datos centrados. El componente 1 explica el 72% de la variación y el componente 2 el 24%. Los ID de las muestras se construyen como temperatura-tiempo, es decir, 56-03 denota la muestra cocinada a 56°C durante 3 h. Para más detalles sobre los grupos de descriptores, consulte el texto y la Tabla 2.Imagen a tamaño completo

2. Los resultados se muestran en la Tabla 3. Se intentó hacer un único modelo GEMANOVA para todo el conjunto de datos, el grupo ABC, pero el rendimiento general del modelo para algunos descriptores fue pobre, como se ve por el valor muy bajo de R

2 para el sabor de la carne de ternera, la dureza, la resistencia a la masticación, la tenacidad, el tiempo de masticación, la goma y la ternura. Esto indica que no existe un comportamiento común tiempo-temperatura para todos los descriptores, lo que es coherente con las conclusiones del ACP, donde se encontraron tres grupos. Cuando el conjunto de datos se divide en dos, el grupo AC y el grupo B, el rendimiento mejora notablemente en el caso de los descriptores pertenecientes al grupo B, tal y como se observa en el valor R

Cocción a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F) y el uso de un horno mixto de vapor que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.

La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson “describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida”[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].

Cocción de la carne de vacuno a baja temperatura

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, “al vacío”),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente alrededor de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, 66 a 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era: “No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno”.