¿Qué es el Tasso?

¿Qué es el Tasso?

Venta de tasso

El tasso es un tipo de carne de cerdo que se utiliza en la cocina de estilo cajún. Aunque a menudo se le llama jamón tasso, técnicamente no es jamón. El tasso se elabora a partir de la paleta de cerdo en lugar de la pierna de cerdo más tradicional. Normalmente se utiliza como ingrediente de un plato de estilo criollo, como el gumbo, la jambalaya o incluso una cazuela para el desayuno, pero esta paleta de cerdo ahumada rara vez se come sola. Muy condimentado con especias cajún, el tasso es relativamente difícil de conseguir fuera de Luisiana.

Para curar este plato originario de Luisiana, los chefs y fabricantes utilizan una serie de ingredientes de curado. Aunque cada uno tiene su propio toque especial, los elementos típicos son la sal kosher, el azúcar moreno, la cebolla en polvo, las hojas de laurel, el clavo y la pimienta de Jamaica. El cerdo se deja curar durante unas cuatro horas hasta que está listo para ser frotado con las especias cajún.

Tradicionalmente, los cocineros cajún frotan la paleta de cerdo curada con una variedad de especias como el ajo, la cayena y, muy importante, el filé en polvo. El polvo de filé se hace con hojas molidas del árbol de sasafrás. Este condimento es criollo y se encuentra sobre todo en Nueva Orleans y Luisiana.

Jamón tasso whole foods

¿Ha probado alguna vez el jamón tasso? Si es así, es casi seguro que le encanta y necesita leer lo que tenemos que decir. Si no es así, debería seguir leyendo, porque necesita conocer este increíble alimento.

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A no ser que viva a poca distancia en coche de la Costa del Golfo, lo más probable es que no vea el tasso a la venta muy a menudo. Claro que se pueden comprar versiones gourmet de lujo en mercados de lujo, pero en muchos sentidos, eso parece traicionar la tradición frugal y casera de la que surge este ingrediente. Más apropiado que comprar tasso “gourmet” sería hacer el propio.

En primer lugar, parece necesario señalar que el tasso no es, técnicamente, ni siquiera jamón. El término “jamón” se refiere a un corte concreto de la carne de cerdo, concretamente el pernil, mientras que el jamón de tasso se elabora a partir de lonchas curadas de paleta de cerdo.

Pero se trata de una distinción sin diferencia, como cuando se insiste en que un pepino es una fruta y no una verdura. 1 No, el tasso no es técnicamente jamón, pero puede utilizarse en muchos lugares donde se usa el jamón. De hecho, dondequiera que se utilice un jarrete de jamón, el tasso lo superará siempre.

Dónde comprar jamón tasso

El tasso es un condimento ahumado que se utiliza para dar sabor a platos como el gumbo, la jambalaya y las alubias rojas con arroz. El tasso solía elaborarse con el recorte de un cerdo de Acadia Boucherie, en tiras finas, fuertemente sazonadas, secadas y luego ahumadas durante horas. Hoy en día, sin embargo, la mayor parte del Tasso disponible es un poco más elegante, más parecido al jamón que al estilo de los viejos tiempos, el mío está en algún punto intermedio. Siempre me resulta sorprendente cómo los ingredientes y las recetas, que básicamente proceden de la chatarra y de los tiempos más pobres, evolucionan hasta convertirse en Gourmet, me encanta. El tasso se conserva en el congelador y es bastante fácil de hacer, pero hay que planificar un poco.

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No te pases con la cayena cuando hagas la mezcla de condimentos, empieza con una pequeña cantidad y luego añade a tu gusto, la cantidad aquí es moderada. Debe tener algo de calor, pero no me gusta perder el control del calor en un plato que estoy cocinando porque mi Tasso estaba demasiado caliente, así que lo reduzco un poco, por la misma razón que no se salan los caldos.

Antes de ahumar, pongo la Tasso en una rejilla elevada para que el aire pueda circular a su alrededor, y luego le pongo un ventilador durante unas 2 horas para que se seque. Tampoco utilizo una bandeja de agua cuando ahumo el Tasso, ya que es algo que realmente quiero que se seque durante el proceso de ahumado.

Tasso cajún

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El jamón de tasso es una carne ahumada, especiada y curada, una especialidad de la cocina del sur de Luisiana. En este caso, “jamón” es un término erróneo, ya que el tasso no se elabora con el pernil del cerdo, sino con la paleta del mismo. Este corte suele ser graso y, como el músculo es utilizado constantemente por el animal, tiene mucho sabor. La paleta (también llamada culata), que pesa entre 2,5 y 3,5 kilos, se corta en trozos de unos 7,5 cm de grosor. Se sumergen en una cura de sal, que suele incluir nitrito de sodio y azúcar. La carne se deja curar brevemente, sólo tres o cuatro horas, y luego se enjuaga, se frota con una mezcla de especias que contiene pimienta de cayena y ajo, y se ahuma en caliente hasta que esté bien cocida.

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